Квашеная капуста с мукой и семенами укропа

Рецептов квашеной капусты, наверное, столько же, сколько способов приготовления борща, то есть много. В каждом есть свои нюансы, фишки, важные детали. В моем варианте такими деталями являются мука и укроп, без них капуста будет не той (по меркам нашей семьи).

Обратите внимание: квашеная капуста — не то же самое, что маринованная. Маринованная готовится с помощью маринада (вода, уксус, специи), а квашеная — без маринада, с помощью процесса брожения (без воды и без уксуса).

Описание рецепта получилось длинным, так как я постаралась учесть все необходимые тонкости.

Квашеная капуста с мукой: ингредиенты

• Капуста. Белокочанная. Специальные поздние сорта. У нас на Урале такую капусту начинают продавать в середине осени и называют ее засолочной. Неподходящие сорта могут дать мало рассола, тогда вся проделанная работа окажется напрасной.
• Соль. Крупная. Не йодированная.
• Семена укропа. Не тмина, а именно укропа. В принципе тмин тоже возможен, но аромат у него совершенно другой. В нашей семье и в нашем рецепте всегда использовался только укроп. Его можно купить на рынках (там, где бабушки продают все для засолки со своего огорода) или в магазинах (например, у фирмы «Русский аппетит» есть в ассортименте семена укропа).
• Морковь. Она добавляет сладости и цвета капусте.
• Немного муки (можно ржаной, можно пшеничной). Она помогает процессу брожения и квашения, так рассола будет достаточно, чтобы им была покрыта вся капуста.
• Немного чеснока. Им изнутри смазывается емкость, в которой будет находиться капуста, так больше шансов, что капуста будет именно кваситься, а не портиться.

Квашеная капуста с мукой: соотношение

Главное соотношение касается капусты и соли. Оно важно в первую очередь для тех, кто не умеет солить на глазок (по вкусу). Я как раз не умею, у меня вечный недосол. И если в супе этот недосол простителен (можно досолить, ничего страшного), то в заготовке нужна точность.

Принято считать, что на 1 килограмм капусты нужно от 20 до 25 граммов соли. Если положить 20 граммов, то капуста будет слабо соленой, если больше, то сильно соленой. Поэтому, кроме рекомендаций, нужно ориентироваться на свой вкус. Мне хватает минимальных 20 граммов на килограмм.

Как измерять капусту и соль? Самое очевидное — это электронные весы. У меня они есть, и это невероятно облегчает многие процессы.

В плане квашения капусты все просто. Сначала нужно нашинковать капусту и взять килограмм, потом взвесить 20 граммов соли. Потом — новый килограмм капусты и новая порция соли.

Если весов нет, то задача усложняется. Соль можно отмерять ложками: одна столовая ложка — это и есть около 20 граммов соли. Но, во-первых, ложка ложке рознь, во-вторых, ложка с маленькой горкой, ложка с большой горкой и ложка совсем без горки — это не одно и то же. Но если помнить, что соли может быть чуть больше или чуть меньше (и 20, и 25 граммов), то можно обойтись и ложками.

А вот как при этом измерять капусту — непонятно.

Остается единственный способ — солить по вкусу. Если вы это умеете, то проблем быть не должно. Если не умеете, то лучше все-таки купить электронные весы. Стоят они не так уж и дорого, а пригодятся еще в десятках других рецептов.

Укропа и моркови нужно немного, условно на килограмм капусты — чайная ложка укропа и горсть моркови. Здесь большая точность не нужна. Хотите, чтобы капуста получилась более пряной и сладкой, положите побольше. Хотите, наоборот, получить более пресную капусту, положите поменьше.

Муки нужна одна-другая столовая ложка, чеснока — одна-две дольки (зависит от размеров емкости, в которой вы будете квасить капусту).

Квашеная капуста с мукой: кастрюля

Обычно капусту квасят в эмалированных кастрюлях и ведрах. Но сейчас появилось много разных пластиковых пищевых контейнеров, теоретически они тоже могут подойти.

Что нужно учитывать при выборе кастрюли (емкости)? То, насколько она будет наполнена.

Если наполнить ее до краев, то в процессе брожения сок может переливаться через края. Это допустимо, но в таком случае вам нужно иметь в запасе таз, в который вы поставите кастрюлю. Само собой, кастрюля должна быть идеально чистой не только внутри, но и снаружи. Таз тоже. Потому что рассол, который перельется в таз, вам нужно будет сохранить, а потом вернуть обратно в капусту (через трое суток).

Если вы не хотите заморачиваться с тазами, собиранием и переливанием капустного сока, то просто не заполняйте кастрюлю до верха. Заполните ее на две трети или три четверти. Если этого количества капусты вам мало, то возьмите вторую кастрюлю и тоже заполните ее не до конца.

Квашеная капуста с мукой: гнеток

А еще вам понадобится гнёт (гнетόк, то есть что-то тяжелое). У кого-то для этих целей есть специальный камень, кто-то использует просто банки с водой (банки должны быть плотно закрыты, чтобы вода из них не попала на капусту).

Между гнетком и капустой нужно положить что-то плоское и круглое. Например, деревянный круг или просто тарелку подходящего размера. Так гнеток будет давить не на одно место, а на всю поверхность капусты.

Без гнета и круга квасить капусту нельзя. Во-первых, не выделится нужное количество рассола. Во-вторых, верхняя часть капусты заветреет, и ее просто придется выбросить.

Квашеная капуста с мукой:
подготовительная часть процесса

Сначала приготовить морковь — помыть, почистить, натереть на крупной терке. Я вместо обычной терки использую терку Бернера, поэтому на фото морковь выглядит как мелкая соломка.

Приготовить капусту — удалить верхние листья (грязные, жухлые, поврежденные и т.д.).

Потом организовать рабочее место: поверхность для нарезки капусты, для весов, для соли, моркови и укропа. И место для кастрюли (емкости), в которой вы будете квасить капусту.

Дно и стенки кастрюли натереть долькой чеснока. Чтобы было удобнее, дольку разрезать пополам.

На дно насыпать немного муки. Просто припудрить — не больше. На большую кастрюлю может уйти примерно столовая ложка муки, на маленькую — чайная.

Поверх муки выложить несколько чистых целых капустных листьев — так, чтобы ими было покрыто все дно.

Квашеная капуста с мукой:
основная часть процесса

Здесь возможны вариации — в зависимости от того, умеете ли вы солить на глазок.

Если не умеете, то подойдет такой вариант.

Ставите весы, на них — широкий таз. Шинкуете капусту и наполняете таз до тех пор, пока в нем не окажется ровно килограмм. Перекладываете этот килограмм в подготовленную кастрюлю (на целые капустные листы).

Отмеряете 20-25 граммов соли. Равномерно распределяете ее по нашинкованной капусте. Добавляете примерно горсть моркови и щепотку укропа.

Уплотняете руками, или деревянной толкушкой, или еще чем-то подходящим.

И дальше — все сначала: нашинковать и отмерить капусту, отмерить соль, переложить их в кастрюлю, добавить морковь и укроп. И так — пока не кончится капуста, или кастрюля, или терпение )))

Если умеете, то подойдет другой вариант.

Шинкуете капусту (произвольное количество), солите ее по вкусу, опять же по вкусу добавляете морковь и укроп. Делаете это либо в отдельном тазу, перемешиваете все ингредиенты в нем, а уже потом перекладываете в кастрюлю. Либо — сразу в кастрюле, так тоже можно. Слои капусты уплотняете.

Квашеная капуста с мукой:
завершающая часть процесса

Когда кастрюля будет наполнена капустой, на нее нужно положить сначала деревянный круг (или заменяющую его тарелку — максимально плоскую и подходящую по диаметру), а потом — гнеток.

Если кастрюля наполнена капустой до краев, то поставьте ее в таз.

Уже через пару-тройку часов вся капуста будет покрыта рассолом. Еще через какое-то время (примерно через сутки) начнет образовываться пена — сначала немного, потом — больше. Появится запах.

Так капуста должна простоять трое суток. Ничего с ней делать не надо! Кто-то все это время поднимает гнеток, снимает круг, мешает или прокалывает капусту. В этом нет никакой необходимости.

Через трое суток гнет и круг действительно нужно убрать, а капусту — проколоть в нескольких местах (например, деревянной лопаткой), сделав широкие отверстия. Если у вас был лишний рассол, который перелился в таз, то на этом этапе нужно вернуть его в кастрюлю.

Еще сутки (можно чуть меньше) капуста должна постоять без гнета. Рассол при этом осядет, капусту покрывать он уже не будет. За эти сутки капусту нужно проколоть несколько раз в нескольких разных местах. Это делается для того, чтобы ушли газы и горечь, которые образовались в процессе брожения.

На четвертые сутки капусту нужно вынести на холод. Я храню ее на неотапливаемом балконе.

При низких температурах капуста промерзает насквозь, но зато она совершенно точно не перекисает. Единственное неудобство такого хранения — необходимость в буквальном смысле царапать замерзшую капусту. Это удобно делать ножом, а потом собирать нацарапанное в кастрюлю поменьше. Вот ее уже можно хранить в холодильнике. За те несколько дней, которые она там простоит, по-настоящему перекиснуть она уже не успеет.

Кто-то хранит весь объем квашеной капусты в холодильнике, но, во-первых, много в холодильник не войдет, а во-вторых, в холодильнике она со временем становится все кислее и кислее.

Квашеная капуста с мукой: когда делать заготовку

Нужно ориентироваться по нескольким критериям.

Во-первых, в продаже уже должна появиться засолочная капуста (летняя не подойдет).

Во-вторых, на улице должно быть достаточно холодно (минусовые температуры), чтобы можно было вынести капусту на балкон (для тех, кто планирует хранить ее в холодильнике, это роли не играет).

В-третьих, в квартире должно быть достаточно тепло (то есть уже должны включить отопление). Нужна температура где-то 20-25 градусов. Если будет прохладнее, то трех суток для полноценного брожения может не хватить.

В нашей семье (и в нашей местности с ее погодой) ориентиром всегда были ноябрьские праздники (начало ноября). К этому времени как раз все необходимые условия появляются.

Квашеная капуста с мукой: как есть

Здесь вариантов еще больше, чем вариантов самого рецепта квашения.

Можно есть, просто полив подсолнечным маслом. Посыпав репчатым или зеленым луком. Или укропом.

Можно сделать салат из квашеной капусты и картошки (сварить в мундире, почистить, порезать). Заправка — тоже подсолнечное масло. Плюс лук или зелень.

Кто-то любит сочетание квашеной капусты и майонеза. Или, как ни парадоксально это прозвучит, кислого варенья (красная смородина, клюква и т.д.).

Кому-то нравится такую капусту тушить — саму по себе или в сочетании со свежей. Добавить в это блюдо можно тоже разные ингредиенты — от картошки и морковки до курицы и мяса.

© Елена Домосед
Копирование (полное или частичное) запрещено